В последние месяцы в связи с санкциями и последовавшим подорожанием мы лишились некоторого количества продуктов. Вопрос: можно ли их чем-нибудь заменить? Если вы любили пить вино и закусывать его пармезаном и рокфором, если вы привыкли обертывать хлебные палочки хамоном и класть прошутто на бутерброд — новости неутешительные. Остается только найти и полюбить другие продукты. Но для процесса приготовления некоторые варианты замен все-таки есть!
Сливочный сыр типа «Филадельфия»
Многие используют сербский сыр «Ала каймак» или просто «Каймак». Это очень качественный продукт, но довольно соленый, поэтому на сладкие десерты не годится. Возьмите 100 г качественной — то есть не из сухого молока — жирной сметаны и 60 г самых жирных сливок. Тщательно перемешайте, выложите в кухонное полотенце или сложенную в несколько слоев марлю, свяжите края и подвесьте мешочек над миской на 4-6 ч. Лишняя жидкость стечет, и у вас получится продукт отличного качества и вкуса. Им можно заменять даже маскарпоне в тирамису.
Козий сыр
Для блюд, в которых сыр подвергается тепловой обработке или смешивается с другими сырами и кисломолочными продуктами, подходит армянский козий рассольный сыр дзор. Островатый, ломкий, немного комковатый. Чтобы получить из него гладкий и нежный крем, его нужно взбить блендером с жирными сливками.
Йогурт для выпечки и соусов
Подойдет термостатная простокваша жирностью от 3%. Она кислее, чем йогурт, но работает так же. Чтобы получить «турецкий» йогурт (жирностью до 12%), возьмите вдвое больше простокваши и отвесьте на час, как в предыдущем варианте.
Сыр с голубой плесенью
В продаже появились белорусские сыры с голубой плесенью типа «Рокфорти», но качество и аромат пока что увы… Если вы используете их, то возьмите такого сыра в полтора раза больше, чем требует
рецепт. Есть еще одна эффектная замена голубому сыру — армянский козий сыр с чабрецом (или другими травами) из Ехегнадзора. Он продается на развес или в глиняных кувшинах. У него очень сильный аромат, вызывающий ассоциации именно с благородными голубыми сырами. В соусах, начинках и выпечке почти не отличить. В соседнем армянском городе Гладзор делают похожий сыр из смеси козьего и коровьего молока, тоже с травами. Он имеет более мягкий аромат.
Прошутто и хамон
Сыровяленое мясо отечественного производства. Чаще всего это все прочие части туши, кроме окорока, особенно шейка и карбонад, балык «дарницкий». В начинках, рагу и супах можно обойтись бастурмой, очищенной от слоя специй. Да, бастурму делают из говядины, но это тоже сыровяленое мясо, и по текстуре и аромату оно вполне может заменить хамон. В закусках вместо пармской ветчины (например, дыня с ветчиной или брускетта) можно использовать карпаччо (так уж пишут на ценниках) из куриной или утиной грудки. Это сырокопченый продукт, вкус у него, конечно, совершенно другой — но «работает» хоть с фруктами, хоть на пицце.
Твердые сыры типа пармезана и грана падано
Существует вполне приличный отечественный пармезан Dolce фирмы «Невские сыры». Правда, и цена у него теперь волшебно выросла. Но для корочки на овощной запеканке, лазанье или гужерах вполне годится выдержанный грузинский сыр гуда из овечьего молока, если, конечно, вам нравятся овечьи сыры. Он продается на фермерских рынках.
Запеченная корочка из пармезана
Далеко не везде вам нужна именно сырная корочка. Часто достаточно красивого хрустящего верхнего слоя. Скажем, если вы запекаете овощи или рыбу под соусом бешамель — приготовьте такую корочку из хлебных крошек. Измельчите в блендере или комбайне мякиш нескольких кусков белого хлеба или хлеба с отрубями. Сбрызните крошки оливковым или растопленным сливочным маслом — можно с чесноком и/или специями (особенно хорошо с паприкой). Посыпьте блюдо плотным слоем крошек за 7-10 мин. до готовности.
Сыр грана падано для пасты и ризотто
Довольно оригинальной заменой может выступить сушеный среднеазиатский сыр курт-твердые шарики цвета слоновой кости, продающиеся на фермерских рынках. Курт можно измельчить в комбайне или растолочь в ступке тяжелым пестиком. Но помните, он довольно соленый.
Допустимые замены:
Качественная говядина на стейки. Вместо австралийской и американской-отечественная мраморная блэк ангус («Мираторг», «Заречье»).
Сливочное масло для кондитерской выпечки. Вместо «Валио» — «Тысяча озёр» 82,5% или «Доярушка» 82,5%.
Зерненый творог. Вместо «Валио» — домашний сыр «Карат».
Твердые сыры из Италии и козьи сыры из Франции — аналогичные из Швейцарии.