Надо признать, что большинство наших соотечественников знают о собственной национальной кулинарии на удивление мало. Если предложить современному молодому человеку перечислить знакомые ему блюда русской кухни — он, скорее всего, назовет пельмени, котлеты да борщ. Еще салат оливье вспомнит. Или селедку под шубой. Зато, не колеблясь, перечислит дюжину видов суши из меню ближайшего псевдояпонского заведения.
Россия — огромная страна. Но когда-то наши предки жили на относительно неболь шой территории от Днепра до Волхова. И именно здесь сформировалось то, что можно весьма условно назвать основой национальной кухни, ее фундаментом.
Непроходимые леса в местах проживания восточных славян дали им счастливую возможность не жалеть дров ни на обогрев, ни на приготовление пищи. В таких условиях родился уникальный вид домашнего очага — русская печь. Печь эта, в свою очередь, подарила нам виды тепловой обработки продуктов, о которых не знали жители степей и гор, — длительное томление, парение.
Русские леса были полны грибов, ягод, дичи. В реках в изобилии водилась рыба. Дары леса помогали компенсировать ограниченность продуктов сельского хозяйства, естественную для северной страны. А речная рыба — восполнить недостаток животных белков во время продолжительных постов.
На протяжении веков русские люди осваивали новые территории, обживали огромные пространства, перенимали у местных народов навыки использования незнакомых доселе продуктов. Бережливый и рачительный русский хозяин строил погреба, ледники, амбары. Появлялись новые виды заготовок — мочения, квашения и соления. Развивалось огородничество, сеялись новые зерновые культуры. Делались разнообразные запасы рыбы, дичи и мяса — вяленое, соленое, копченое. Ставились бочками квасы, меды, пиво, морсы и другие виды напитков. В «Домострое» (XVI-XVII века) подробно описаны такие припасы «про весь год». Их разнообразие ошеломляет. Современному человеку из того перечисления знакома разве что десятая часть, а скорее всего, и того меньше. В «Домострое» упомянуты и необходимые в быту обывателя среднего достатка привозные продукты — фряжские вина, мускатный орех, гвоздика, лимоны. Заморские пряности были необходимы для приготовления блюд так же, как и родные хрен и лук. Кстати, лук и чеснок русские очень любили и ели в огромном количестве. Об этом неизменно писали путешественники из Европы в своих воспоминаниях. И обязательно отмечали еще одну особенность русского стола — разнообразие выпечки: пирогов, печенья, пряников.
Открытие «окна в Европу» при Петре I изменило Россию и внесло в отечественную кухню самые значительные перемены со времен принятия христианства. Вплоть до середины XIX века в стране воцарилась мода на европейскую кухню. Коснулась она прежде всего имущего класса — дворян и большую часть купечества. Но так или иначе эта мода значительно развернула национальную кулинарию к западу. Поваренные книги писались с оглядкой на французских поваров, древнее русское слово «похлебка» вытеснил
«суп», а «взвар» и «рассол» подменили «соусом».
Настоящее возрождение русской кухни началось после реформ Александра II. Вчерашние крепостные крестьяне, предприимчивые и деловитые, поднимали экономику империи до невиданных высот, обогащаясь сами и самостоятельно устанавливая гастрономическую моду. Русские трактиры начали вытеснять французские рестораны, а оставшиеся из французских срочно дополняли меню кулебяками и солянками. Увы, эпоха русского национального подъема закончилась всего через полвека. Новой пролетарской власти не нужны были кулебяки и прочие пережитки царизма. И теперь только от нас зависит, сможем ли мы с вами хотя бы частично восстановить национальную кухню.