А знаете ли вы, что в мясе хека содержится много витаминов групп А и В, а также С, Е, РР? Что мы вообще знаем об этой рыбе? К сожалению, к хеку у нас относятся с некоторым пренебрежением, а напрасно, ведь он очень нежный и вкусный, в нем мало жиров и он отлично подходит для тех, кто следит за калориями. И вообще, кризис кризисом, а кушать хочется.
Хек, мерлуза (лат. Merluccius) — род рыб семейства мерлузовых из отряда трескообразных.
В последние годы вылов хека по всему миру сокращается по самым разным причинам. Аргентинский хек почти исчез из-за чрезмерного вылова. У берегов Чили хека практически перестали добывать, потому что землетрясение и цунами, которым подверглась страна в 2010 году, разрушили перерабатывающие рыбу заводы. В Европе улов в последние годы значительно ниже исторического уровня. Единственная страна в мире, увеличивающая квоты на вылов хека, — это Намибия.
Из десяти промысловых видов мерлуз, обитающих в прибрежных зонах Атлантики и Тихого океана на глубине от 100 до 1000 м, можно выделить несколько основных: европейская, серебристая, тихоокеанская, аргентинская, чилийская, новозеландская и капская. Хек питается мелкими рыбами и беспозвоночными. В зависимости от вида вес этой рыбы может достигать от 500 г до 15 кг. На наши прилавки поступает в основном европейская мерлуза, которую ловят от Норвегии до Черного моря. Ее размер достигает 130 см, однако промысловый размер рыбы, попадающей на прилавки, — от 20 до 90 см, в зависимости от района обитания. Тело хека удлиненное и имеет два спинных плавника. Спина рыбы темная, а бока серебристо-серые. Рот большой и зубастый, но мы этого обычно не видим, потому что в наших магазинах хек почти всегда, к сожалению, продается в виде филе.
В России хека стали продавать после 60-х годов прошлого века, в тот момент, когда стал сокращаться вылов трески. И относились к нему как к рыбе второго сорта. А напрасно, ведь мясо хека белое, диетическое, с хорошим ароматом и вкусом.
Сейчас на прилавки России свежемороженый хек поступает из США, Чили, Аргентины, Канады и Норвегии, несмотря на то что в наших водах водится несколько видов этой рыбы. Хек абсолютно не переносит многократной заморозки. Если это случается, то его мясо приобретает неприятный запах и становится сухим.
Из этой рыбы получается вкусное заливное. Хек, приготовленный на пару с чесноком, имбирем и зеленым луком, — прекрасное диетическое и при этом очень вкусное блюдо. Хек также вкусен в жареном виде, из него получаются отличные тефтели и котлеты. Целого хека запекают в соусах из сметаны и сливок. Хек, зажаренный в кляре, выходит нежным и вкусным: тесто предохраняет продукт от высыхания. Из филе хека проще всего приготовить запеканку-пирог в английском стиле, покрыв слой рыбы в форме для запекания слоем картофельного пюре на сливках.
В отличие от России, в Испании хек-мерлуза является одной из любимых рыб, особенно в Наварре, Стране Басков, Галисии и Астурии. В каждой области существует множество рецептов ее приготовления, самый известный из которых мерлуза а ля Баска. В Галисии пекут рыбный пирог с миндалем и томатами, в Риохе хека подают с соусом из сладкой паприки и вина.
Но самое необычное блюдо готовят в Стране Басков и Наварре — Kokotxa en salsa verde, блюдо из щечек мерлузы с соусом из зелени. Любят мерлузу и в Португалии. Там ее тушат с бобами, запекают с помидорами, фаршируют пастой из креветок и подают под креветочным соусом.