Создание собственного набора ножей — один из первых шагов в овладении профессией. Как художник или скульптор подбирает для себя кисти, карандаши и резцы, так и вам надо выбрать для себя ножи, которые позволят работать наиболее безопасно и эффективно. Эти ножи станут в буквальном смысле слова продолжением ваших рук, ваших пальцев.
Правило №1
Обращайтесь с ножами осторожно. При неосторожном обращении с ножом можно повредить его либо нанести повреждение себе или людям. Даже высококачественные ножи имеют свой срок службы, их можно быстро вывести из строя, если неправильно с ними обращаться.
Правило №2
Содержите ножи острыми. Научитесь правильным методам заточки и доводки ножей. Острый нож не только лучше режет, но и более безопасен в употреблении, потому что требует для разрезания пищи меньшего усилия. Существует много методов заточки ножей. Периодически используйте точильный брусок или шлифовальную машину либо отправляйте ножи для заточки к профессиональному точильщику.
Правило №3
Содержите ножи в чистоте. Тщательно мойте ножи сразу после использования. Не оставляйте их валяться на раковине или рядом с ней. Будьте осторожны и внимательны, чтобы не порезаться, протирая лезвие. Дезинфицируйте весь нож, включая черенок, заплечик черенка и лезвие, во избежание перекрестного заражения пищи инструментом. Кроме того, чистота удлиняет жизнь ножа. Всегда насухо вытирайте нож, убирая его на место. Не мойте ножи в посудомоечной машине.
Правило №4
Соблюдайте нормы безопасного обращения с ножами. Кроме норм этикета при одалживании ножей надо помнить и другие нормы поведения. Передавая нож, положите его на рабочую поверхность рукояткой в сторону принимающего. Перенося нож из одного места на кухне в другое, держите его вертикально у своего бока лезвием вниз и режущей кромкой назад и предупреждайте людей, что несете острое. В идеале следует при переноске вкладывать его в ножны или футляр либо оборачивать. Кладя нож на рабочую поверхность, не допускайте, чтобы какая-либо его часть выступала за край доски или стола. Лезвие должно быть направлено от края рабочей поверхности. Не накрывайте нож полотенцами, не ставьте на него оборудование и т.п. Не пытайтесь поймать падающий на пол нож.
Правило №5
Используйте для нарезки подходящую поверхность. При резке на металлических, стеклянных или мраморных поверхностях можно затупить нож и повредить лезвие ножа. Чтобы этого не произошло, всегда используйте деревянные разделочные доски или доски из специального материала.
Правило №6
Правильно храните ножи. Существует множество безопасных и практичных способов их хранения: ящики, чехлы, подставки и держатели, в том числе магнитные. Оборудование для хранения должно содержаться в такой же чистоте, как и сами ножи.